Grazie Marketto,
MA ho risolto i problemi erano due e non riguardavano il codice, che era esatto, ma bensì la questione era a monte.

1°: Era un errore di permessi perchè le cartelle erano di proprietà dell'utente con cui si accede via FTP che è diverso dall'utente
con cui gira il server web. Per scrivere nella cartella images tramite un
programma PHP bisognava cambiare il proprietario della cartella e attribuirlo all'utente con cui gira il server web. (succede soprattutto quando si ha un server condiviso)

2°: Errore di distrazione mi ero scordato di inserire un array nel codice
Errato: print start_form("admin_category.php);
Esatto: print start_form("admin_category.php", array("enctype"=>"multipart/form-data"));

Grazie a tutti e alla prossima