Non esiste "un ordine" dei campi. è tutto lo stesso, compresa la seconda domanda.
Viene riportato che il modo piu' celere sia SELECT * perchè invia tutto, mentre la distinta dei campi è un filtro che viene applicato dopo avere estratto tutti i campi (vengono sempre estratti tutti) e prima dell'invio al buffer. Occupa meno memoria, ma più tempo di elaborazione. Dipende dalla consistenza del database.