Ciao; basta fare:

codice:
String Name ="pippo_pluto"; 

String NameNew= Name.replaceAll( "pippo","paperino" );
Se vuoi sostituirle tutte; se vuoi sostotuire la prima occorrenza:

codice:
String Name ="pippo_pluto"; 

String NameNew= Name.replaceFirst( "pippo","paperino" );
Ciao