Allora, per vedere i contatti non in linea fai:
Contatti -> Mostra i contatti non in linea

Per la chat IRC devi creare un account al server irc in questione, ad esempio irc.azzurra.org, e farlo partire in automatico all'avvio di gaim; quindi fai:
Contatti -> Entra in una chat
Scegli il server IRC (che hai collegato precedentemente), e inserisci la stanza.