Ciao, prima di tutto grazie mille della risposta, comunque ho risolto.
Gli echo() nell'IF non vengono calcolati come pensavo ed era logico,
gli include() non valgono come output, o almeno non mi hanno dato nessun problema quindi credo sia così.

Ho scoperto il problema, era una query che non dava nessun valore al variabile all'interno del cookie, e quindi non lo inviava.