nel <select> devi usare onChange per chiamare una funziona javascipt
e questa funziona devi passare il valore o ilnome del paese per il secondo <select provincia>

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oppure .. fai un select di provincia con lo stile dispaly=none,
e nel select del country .. fai onchange="if(this.value = 'italy') nomeform.nome_select_prov.syle.dispaly = 'block'

queto non è 100 corretto.. ma l'idea e cosi !

ciao