utf-8 e' un econding molto delicato. usa un charset molto limitato. L'apostrofo, quello che ho appena usato lo riconosce sicuramente, dipende tu cosa intendi come apostrofo, attento che il tuo sistema di input non usi un apostrofo non ASCII.

Per scrivere in italiano l'encoding giusto e' iso-8859-1

Nella dichiarazione si ripete l'encoding perche' uno e' xml e l'altro html (in realta' il secondo puoi ometterlo se metti il primo, ma visto che il preambolo e' facoltativo e l'encoding obbligatorio...)