1 se non è specificato un indirizzo mittente (ma per esempio solo un nome) mi aggiunge il nome del webserver dopo il nome. Come posso evitarlo?

aggiungi una variabile $mittente da mettere se non viene inserito. ma se arriva te che problemi ti fa cmq?

2 le mail arrivano dopo tanto tempo (a volte qualche ora) è normale? Non si può fare in modo che si abbia una mail in tempo reale? C'è qualche opzione da specificare?

Penso dipenda dal server che usi. cmq senza vedere il codice i motivi sono infiniti