Ho provato ad inserire ini_set('magic_quotes_sybase','ON'); sulla pagina dove parte il form e su quella dove arrivano le variabili, ma non succede nulla, nella mia query, all'interno della variabile il php continua a sostituire l'apostrofo con \'.

Vi chiedo una cosa ! Se io passo a MySql lo posso risolvere il problema ?
No, perchè nel caso costriusco uno script che mi esporti tutto in MySql, perdo meno tempo a questo punto.