Ciao,
o ti costruisci la stringa "a manina" concatenando l'XML in un'unica stringa, o usi le funzioni DOM.
Personalmente, lavorando in PHP4, preferisco la prima soluzione: creo l'XML mentre estraggo i dati con mysql_fetch_xxx

Comunque qui trovi dettagli su DOM e su come creare un stringa XML
http://www.phpday.it/download/