Onestamente (avendo gia avuto a che fare con laboratori scolastici) il server si usa realmente solo quando devi fare "auto-hosting" del sito scolastico e relative caselle di posta.
In genere per la semplice condivisione di documenti (quando i computer come nel tuo caso non sono molti)si usano i workgroup di WinXp.
Su ogni macchina puoi creare due account: studente e tecnico o studente e docente.
L'account studente è meglio se con permessi limitati.Anche se come diceva seclimair spesso i docenti combinano guai più grossi degli studenti.
Se poi vuoi comunque installare win2000 ti consiglio di sfruttare le funzioni di Active Directory per gli utenti.