io ci sono riuscito così:

<?php
header('Content-Type: text/xml');
echo "<?xml version='1.0'";
$stringa_xml= "<?xml version='1.0'?>";
echo "<PIPPO>";
$stringa_xml = $stringa_xml."<PIPPO>";
?>

poi ho continuato ad aggiungere tag alla stringa stando ben attento a dargli anche il relativo tag di chiusura.
alla fine ho scritto tutto su file.

<?php
$stringa_xml = $stringa_xml."</PIPPO>";
$handle = fopen("paperino.xml", "w");
if (!fwrite($handle, $stringa_xml)) {
echo "Non si riesce a scrivere nel file PAPERINO.XML";
exit;
}
fclose($handle);
?>

naturalmente le echo ti stampano l'xml anche su video quindi non sono necessarie.

scusa il ritardo della risposta.