conta file e scrivi numero su file di testo

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Se nella dir ci sono altri files oltre le immagini puoi usare una funzioncina del genere:

function count_file($path='.')
 {
  if(!($dir = opendir($path))) return -1;
  $n = 0;
  while($file = readdir($dir))
       if((strtolower(substr($file,-3)) == 'jpg')) $n++;
  closedir($dir);
  return $n;         
 } 

altrimenti s ela directory contiene solo immagini fai prima così:

$n = count(scandir($dir))-2; //tutti i files meno . e ..

questo per ottenere il numero.. per scriverlo su un file chiaramente:
$fp = fopen('file.txt',w);
fwrite($sp, $n);