L'assegnazione ad una variabile lo sapevo,
sarebbe tanto come fare:

funzione($_POST['var']);

Però il mio quesito è se è possile poter sfruttare i dati inviati
all'interno della funzione senza passarli come parametri, cioè:

function controllaCampi(){
//.
//.
//controlla variabili $_POST
//.
//.
};