COGNOME=request.form("<%=rs('cognome')%")
NOME=request.form("<%=rs('nome')%")
GIORNO=request.form("<% = rs('giorno')%")
MESE=request.form("<% = rs('mese')%")
ANNO=request.form("<% = rs('anno')%")
INDIRIZZO=request.form("<% = rs('indirizzo')%")
COMUNE=request.form("<% = rs('comune')%")
PROV=request.form("<% = rs('prov')%")
CAP=request.form("<% = rs('cap')%")
TELEFONO=request.form("<% = rs('telefono')%")
FAX=request.form("<% = rs('fax')%")
EMAIL=request.form ("<% = rs('email')%")
STUDIO=request.form("<% = rs('studio')%")
PROFESSIONE=request.form("<% = rs('professione')%")
VARIE=request.form("<% = rs('varie')%")

Qui ci sono parecchi errori!
Il Request.form("nomeCampo") ti permette di conoscere il valore della variabile inviata prima dell'instestazione HTTP dalla pagina precedente.
Quello che hai fatto tu non ha senso, oltre ad avere degli errori!
Praticamente, inserendo:

request.form("<% = rs('telefono')%")

richiami la variabile <% = rs('telefono')%, che non esiste!
Innanzitutto manca un > finale:

<% = rs('telefono')%>

e cmq non ha senso questa cosa.
Dovresti inserire una cosa del genere:

INDIRIZZO=request.form("indirizzo")

dove indirizzo è il nome che hai dato alla casella di testo nel form! Ma inserire come nome di variabile, il valore di un'altra variabile... beh, non ha senso!