sha1(); fa grosso modo la stessa cosa di md5(); ma il risultato è una stringa esadecimale da 40 caratteri al posto dei 32 di md5(); e anche il modo di ottenerla è diverso.

Se invece ti interessa poter tornar indietro alla stringa d'origine ci sono altre funzioni, in questo PDF <http://www.phpday.it/download/2003-1...ittografia.pdf> dovresti trovare buona parte delle informazioni che cerchi