Ciao,
penso che la via più semplice sia usare la funzione substr che ti permette di estrarre porzioni di stringa specificando da dove partire e per quanti caratteri.
Quindi per ottenere quello che vuoi basterà fare così:
$newString = substr($oldString, 1);

Il primo carattere e la stringa originale, il secondo il carattere da cui partire (la numerazione è come per gli array, quindi l'1 indica il secondo carattere) e il terzo (opzionale) indicherebbe quanti caretteri estrarre: non specificandolo continuerà fino alla fine della stringa.