probabilmente non hai messo i moduli dei filesystem

se non hai fatto initrd i moduli delle partizioni li dovresti mettere statici nel kernel (*) non come modulo

magari udf toglio proprio sempre da filesystem

se riesci a rientrare in /boot trovi anche l'immagine vecchia funzionannte

se aggiungi a grub la vecchia sezione dovrebbe andare tranquillamente

quando si ricompila il kernel non si cambia niente di quella vecchia si aggiunge semplicemente la nuova voce creando la nuova immagine in /boot con un nome diverso