Ciao moncy,

potresti modificare così la funzione swapOptions
codice:
function swapOptions(the_array_name)
{
var numbers_select = window.document.mioform.esempi;
var the_array = eval(the_array_name.replace(/'/g,'').replace(/ /g,'_'));
setOptionText(window.document.mioform.esempi,the_array);
}
e poi le options puoi scriverle così
codice:
<option>Emilia Romagna</option>
<option>Friuli Venezia Giulia</option>
<option>Trentino Alto Adige</option>
<option>Valle d'Aosta</option>
oppure non modifichi la funzione e fai così
codice:
<select name="categoria" onChange="swapOptions(window.document.mioform.categoria.options[selectedIndex].value);">
<option value="Emilia_Romagna">Emilia Romagna</option>
<option value="Friuli_Venezia_Giulia">Friuli Venezia Giulia</option>
<option value="Trentino_Alto_Adige">Trentino Alto Adige</option>
<option value="Valle_dAosta">Valle d'Aosta</option>