auto increment incrementa sempre, e' fatto apposta. Se dopo aver fatto delle prove vuoi ripartire da zero devi svuotare la tabella con TRUNCATE TABLE tabella. Questa svuota e inizializza pure l'indice autoincrement.

Si puo' spostare indietro, ma solo fino al primo valore successivo all'ultimo id inserito. Lo puoi fare con ALTER TABLE....

Ma l'id non dovrebbe mai essere modificato. Sia per relazioni esterne, link ecc... che potrebbero diventare inconsistenti mancando il riferimento dell'id, sia per il significato intrinseco che ha l'id, che e' quello di identificare un record in modo univoco ed essere dissociato dal contenuto della tupla.

Se ti serve un indice numerico da manipolare fanne uno che ti gestirai come credi.