Perchè tratti $data_log e $time_log come due campi differenti?

Comunque invece di fare tutto quel casino potresti fare

mysql_query ("
INSERT INTO ".$_CONFIG['table_messaggi']."
(id_mittente, id_destinatario, tipo, testo, data_invio, letto)
VALUES
(".$mittente.", ".$destinatario.", '".$tipo."', '".$testo."', NOW(), 'n')
");