Un xml é un file di testo, se non ti vuoi impelagare in librerie xml é sufficiente che apri il file con una fopen e fai delle fputs con le righe che vuoi scrivere.

$fp = fopen ("mio.xml", "w");
fputs($fp, "<eccetera eccetera come voglio scriverlo...>";
fputs($fp, "<altro eccetera eccetera come voglio scriverlo...>";
fputs($fp, "<eccetera eccetera come voglio scriverlo...>";
fclose($fp);