Per fare uno sniffer io mi appoggerei alla libreria winpcap,una libreria opensource di livello eccelso che è un porting su windows di libpcap sotto linux.E' estremamente ottimizzata ed è stata curata nei minimi dettagli,a suo tempo avevo letto un bel po di documentazione a riguardo.Esiste anche un programma molto famoso (Ethereal o qualcosa del genere) basato su di essa.Ciao