Documentazione non saprei.
Ma ti basta pensare alla matrice come un array di array.
Insomma a[i][j] equivale a fare prima (a[i])[j] cioe' prendere l'elemento j-esimo dell'array a[i] che a sua volta e' l'elemento i-esimo di a... Spero di averti confuso sufficientemente le idee...



Nel tuo caso puoi scrivere delle funzioni ausiliarie che ti dicono se un elemento di trova sulla diagonale principale (come ha detto Andrea1979 basta controllare se gli indici sono uguali) e una per controllare se si trova sulla diagonale secondaria.
Quindi una cosa del tipo:

codice:
for (i=0; i<RIGHE; i++) {
    for (j=0; j<COLONNE; j++) {
        if ((!diagonale_principale (i,j)) && (!diagonale_secondaria (i,j))
            cout<<matrice [i][j];
     }
}