Array Multidimensionali

[Avalox]

// incrementiamo
foreach ($ex as $valore){
// indice 0 è la data che non c'interessa
$totGoals+=$valore[1]; // indice 1 sono i goals
$totAssists+=$valore[2]; // indice 2 sono gli assist
$totPenalita+=$valore[3]; // indice 3 sono le penalità
}
// se poi va messo nel grafico, alla fine dovrai aggiungere i totalizzatori
// come fatto prima in coda all'array
$ex[]=array("TOTALE", $totGoals, $totAssists, $totPenalita);

Prova semplicemente a spostare la riga fuori dal ciclo, dentro al ciclo

// incrementiamo
foreach ($ex as $valore){
    // indice 0 è la data che non c'interessa
    $totGoals+=$valore[1]; // indice 1 sono i goals
    $totAssists+=$valore[2]; // indice 2 sono gli assist
    $totPenalita+=$valore[3]; // indice 3 sono le penalità
    // accodo il valore
    $ex[]=array("TOTALE", $totGoals, $totAssists, $totPenalita);
} 

se lo fa senza errori... (non l'ho provato) forse risolve i tuoi problemi