il modo più semplice è fare tre campi diversi, uno per il giorno, uno per il mese e uno per l'anno e controllare che siano poi tutti numeri; magari controllando che il mese non super 12 etc...

oppure su vuoi lasciare il campo libero entrano in gioco le espressioni regolari. penso che una cosa così vada bene, per il formato gg/mm/aaaa, ma anche in questo caso dovresti splittare la stringa e controllare che i parametri della data non superino i numeri consentiti [giorno < 32, mese < 13...]

codice:
ereg ("^[0-9]{1,2}\/[0-9]{1,2}\/[0-9]{4}$", $data)