Dipende dai contratti. Io conosco il metalmeccanico.
L'epoca delle ferie collettive la decide la Direzione "tenendo conto dei desideri dei lavoratori".
Per il resto è libera contrattazione tra le parti, insomma ci si mette d'accordo, avendo riguardo per le esigenze di tutti.

Farsi le ferie contro il parere dell'azienda però la vedo difficile.

Il contrario (farsi le ferie quando dice il padrone) è più probabile, specie se l'alternativa è pagare delle ferie residue non godute o essere messi "in libertà" senza stipendio per impossibilità di lavorare (crisi momentanee, materie prime indisponibili etc.).

Gli altri contratti più o meno saranno così. La storia del fifty-fifty secondo me è una leggenda metropolitana.
Ma non si sa mai, specialmente tra i pubblici...

In ogni caso è materia di contratti, non esistono leggi valide per tutti, se non un principio costituzionale ad avere ferie pagate.