con i tar dipende se dentro c'è un installer o cosa...

parti dando:

tar xvzf nomefile.tar.gz

cd nomefile(presumo)

ls

se trovi una cosa del tipo "openoffice-installer" basta che dai un ./openoffice-installer altrimenti attieniti alla procedure che trovi nella documentazione allegata e che dovrebbe essere del tipo:

./configure
make
make install

ti conviene cmq scaricarti il pacchetto .deb e dare un

dpgk -i openoffice-org.deb

se vuoi un consiglio leggiti qualche guida sull'apt che secondo me è la cosa migliore di debian e di knoppix.
con esso potrai scaricare e installare da internet un pacchetto (controllando tutte le dipendenze in automatico) con un semplice comando:

apt-get install nome_pacchetto