I div, stanno ad indicare delle diversity, ovvero sezioni differenti relative ad argomenti differenti.
La testa del sito è differente dal menu, ed è differente dal corpo.
Si potrebbero quindi usare tre div per diversificarli.
La logica dell'uso dei div è sommariamente questa.
Inoltre ogni singolo tag ha una sua semantica (some insite a dire Pierofix) e bisogna rispettarla. Questo per quanto riguarda la struttura. Poi, in teroria anche se usi esclusivamente dei paragrafi

</p> e gli assegni un id o una classe, puoi creare dei layout grafici molto belli e simili a quelli usati con le tabelle. Ma questo ripeto è solo una questione grafica.
La struttura deve essere strutturata in modo coerente e logico. Semanticamente corretto.