su illustrator come in qualsiasi programma di grafica vettoriale non conta impostare una risoluzione dato che tutti i formati vettoriali sono scalabili senza perdita di qualità dell'immagine. contano cmq le dimensioni quindi se devi creare un documento di 200x80 cm devi impostarti l'area di lavoro su quelle dimensioni.
che si illustrator o freehand o corel draw l'importante è utilizzare un programma di grafica vettoriale (è il più indicato per questo tipo di lavoro) e lavorare in cmyk dato che il tuo lavoro andrà stampato.
se nel caso vuoi utilizzare photoshop devi impostare il documento alle tue dimensioni, utilizzare una risoluzione di 300dpi e un profilo colore cmyk