Beh questo no.

Anche logicamente poco fattibile. Aggiungere il valore di 1 a qualcosa che non si conosce non porterebbe ad alcun risultato.

Il default del valore del campo e' sempre riferito al valore intrinseco del campo stesso nel caso di mancanza di indicazioni, e mai come indicazione al contenuto di un altro campo.

devi per forza di cose utilizzare il modo che hai citato. Puoi usare INTERVAL anche per UPDATE ed INSERT, forse con qualche limitazione per la ver. 3 di mysql.

Nella ver. 3 mi pare si debba utilizzare DATE_ADD... es.:

update tabella set
data = date_add(campo_data, INTERVAL 1 HOUR)
where id = ....

per togliere hai DATE_SUB()