nella versione più semplice:
codice:
$entrata = 8;
$uscita = 21;
$limite = 18;
$diurne = $limite - $entrata;
$notturne = $uscita - $limite;
echo $diurne.' '.$notturne;
per una cosa più complessa, che tenga conto anche dei minuti devi usare la funzione mktime:
www.php.net/mktime