Per quanto ne so lo stile si applica al <select>, non all'option.
Quindi per fare quello che chiedi devi usare JS.

Esempio:
<select ... style="background: transparent url(img_css/niente.gif) 0 0 no-repeat; padding: 0 0 0 25px;" onchange="this.style.background='url(img_css/bandiera_'+ this.options[this.selectedIndex].value +'.gif)';">
...
<option value="ITA">italiano</option>
...

Nota: non usare segni di operazione dentro i nomi dei file [mi riferisco al - (meno) dentro il nome bandiera-ITA.gif]