Se il php.ini fosse modificabile le tue modifiche andrebbero a ripercuotersi sugli altri clienti e viceversa.

Per avere variabili personalizzate puoi usare .htaccess oppure in alcuni casi la funzione ini_set().

Nel tuo caso, visto che session.save_path è di tipo PHP_INI_ALL (L'opzione può essere impostata ovunque) metti nel codice:

ini_set('session.save_path')="tuo_percorso";