Le variabili che dichiari sono in ambito globale.
All'interno di una funzione le variabili sono locali.
E' semplicemente un problema di scope
http://it2.php.net/variables.scope

Le soluzioni possono essere piu di una:
utilizzare "global" all'interno della funzione,
passare le variabili come parametro,
utilizzare l'array $GLOBALS,
...