prova con

codice:
mysql_select_db($xx, $yy);
$query_res = "SELECT * FROM professori";
$res = mysql_query($query_res, $yy) 
or die(mysql_error());
$row_res = mysql_fetch_assoc($res);
$totalRows_res = mysql_num_rows($res);


// evidentemente inizia un campo form

<select name="select">
    <?php
do {  
?>
    <option value="<?php echo $row_res['NOME CAMPO ID PROBABILMENTE'];?>"><?php echo $row_res['NOME PROF'];?></option>
    <?php
} while ($row_res = mysql_fetch_assoc($res));
  $rows = mysql_num_rows($res);
  if($rows > 0) {
      mysql_data_seek($res, 0);
	  $row_res = mysql_fetch_assoc($res);
  }
?>
  </select>
(testato, ovviamente devi mettere i nomi di variabili giuste: $row_res['NOME CAMPO ID PROBABILMENTE']--> sarà il campo id univoca che identifica il prof (dipende da come hai progettato la tabella); $row_res['NOME PROF'] --> il nome della colonna che ha i nomi dei prof.