Comunque puoi fare cosi...

codice:
<?   
 $link = mysql_connect("", "root", "") or die ("Impossible de se connecter => ".mysql_error());
 mysql_select_db ("test") or die ("Impossible de se connecter => ".mysql_error());  
 
 $res = mysql_list_fields("test","catalogo_categorie");
 $nbCampi = mysql_num_fields($res);

 $campoDaProibire = "nprodotti";
 
 $arrayNomi       = array();
 for ($i=0;$i<$nbCampi;$i++) {
  $name     = mysql_field_name($res,$i);
  if ($name != $campoDaProibire) {
   $arrayNomi[] = "$name";
  }   
 } 
  $clausolaSelect = "select ". implode(',',$arrayNomi);
  print $clausolaSelect;
?>