Ci sono due ottimi articoli su www.alistapart.com per menu verticali

http://www.alistapart.com/articles/dropdowns
http://www.alistapart.com/articles/hybrid/

e uno per gli orizzontali
http://www.alistapart.com/articles/horizdropdowns/

Come vedi, l'uso di javascript è ridotto all'osso. Chiaramente, ti servirà un po' più javascript se vuoi effetti particolari (tipo discesa non istantanea et similia)... per fare un esempio:

www.megadeth.com

Saluti.