non ho capito molto bene...

la tua variabile $submenu contiene ad esempio test e a te serve sapere il contenuto di una variabile [array] che si chiama test_menu?

codice:
$submenu = $mainmenu[$i];

$submenu .= '_menu';

print $submenu; // --> cosa ti stampa?
print $$submenu[$x]; // --> cosa ti stampa?



fammi spere se può andare!