Vanno bene tutti e tre.

Per potere dare qualche suggerimento dovresti spiegare meglio cosa intendi fare però, non sapendo a che livello sei è difficile.

Vuoi farlo per studio o per fare concorrenza alla ADOBE, tanto per capirci?

Nel primo caso per fare pratica vanno bene sia VB che C o JAVA.

Poi che tipo di elaborazioni vuoi fare sulle immagini?

Filtri tipo luminosità, contrasto, curve, livelli, saturazione etc sono abbastanza facili da creare, sono delle semplici equazioni lineari che vengono eseguite indipendentemente su ciascun canale. Ci sono anche diversi algoritmi di blending molto semplici e divertenti da studiare.

Se invece devi fare un programma di disegno tipo PAINT è già un altro discorso, o ancora se devi fare una specie di programma per grafica vettoriale.