Ma sono variabili inserite a mano oppure pescate con qualche funzione? Ad ogni modo, se hai le variabili separate come le stai descrivendo tu, prova qualcosa del genere:
Codice PHP:
$data = ($giorno < 10 ? "0".$giorno : $giorno)."/".($mese < 10 ? "0".$mese : "$mese")."/".$anno;