Perche' se hai le magic_quote_gpc a ON l'apice ti viene parsato con il carattere di escape \ se invece metti uno spazio viene sostituito con un _ underscore.

Pro a stampare $_POST con print_r e vedi quello che succede.

Ma non e' una buona idea usare caratteri del genere. Rischi la compatibilita' tra i diversi OS o charset.