Non penso sia un problema di apici visto che nel db i dati vengono memorizzati correttamente.
Anche a me una volta era capitata una cosa del genere. Nella pagina di modifica visualizzava solo la prima parola e il problema era che facevo una cosa del genere value=<?php echo $valore?> senza mettere le doppie virgolette dopo l'uguale e a chiusura del tag.
Io non uso l'echo per visualizzare tutto il campo del form ma solo il suo valore però per curiosità prova a fare
value=\"$risultato[nomerubrica]\" e facci sapere.