Una variabile contenente spazi, va SEMPRE delimitata da una coppia di apici (singoli o doppi), se non si vuole 'escapare' ogni singolo spazio.

codice:
cacao74@server:~$ cat << EOT > "vattela a pesca.txt"
> amo
> lenza
> filo
> EOT

cacao74@server:~$ cat vattela\ a\ pesca.txt
amo
lenza
filo

cacao74@server:~$ sed -i "s/amo/&+esca/" "$file"

cacao74@server:~$ cat $file
amo+esca
lenza
filo
La pagina di manuale di bash offre più informazioni riguardo il 'quoting' delle variabili.

ciao