1)Si certo non importa se dichiari prima una o l'altra..
2) forse perchè non hai in mente il concetto di funzione, ossia una particolare sequenza di codice che dato in ingresso uno o + valori restituisce un SOLO valore..

retun serve a restituire il valore

es.

function come_ti_chiami($nome)
{
return "ciao ".$nome;
}

echo come_ti_chiami("andrea");