Sì devi inserire tutte le nazioni, a meno che tu non possa raggrupparle, come nel caso dei fusi orari e delle relative nazioni, logicamente dipende dall'uso a cui sarà sottoposta la pagina e lo script :P

Ai tag option puoi assegnare anche dei valori letterali, quindi potrai scrivere <option value="Italia">Italia</option>, così è più facile in fase di programmazione :)