Per quanto ne so devi inserire i vari elementi del vettore struttura uno alla volta con un ciclo usando ad esempio fprintf.
Tipo:

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...
struct record {
char cognome[50];
char nome[50];
};

int main() {
struct record prova[DIM_VETTORE];
...
for (i=0; i < DIM_VETTORE; i++)
fprintf(FILE*, "%s %s", prova[i].cognome, prova[i].nome);
return 0;
}
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