Prova a leggere l'argomento su qualche guida, e poi chiedi ciò che non capisci. Comqunue ho visto di sfuggita il progetto e in effetti ci sono solo due variabili globali. In sostanza dovresti passare queste due variabili globali a tutte le funzioni che hai scritto.

Innanzitutto definisci il tipo Cliente e Film:

Codice PHP:
//FILE TYPE.H. Dvi includerlo in tutti gli altri file

#ifndef TYPE_H
#define TYPE_H

//definisco il tipo Cliente
typedef struct {
    char nome[30];
    char cognome[30];
    char affittato[50];             // - variabile contente il titolo del film noleggiato
    int riconsegnato;       /* variabile di controllo per la restituzione del film: 1 = non noleggiato , 2 = noleggiato, 0 = vuoto */
    char telefono[10];
} Cliente;                     // - nome del vettore di struttura

//definisco il tipo Film
typedef struct {
    char titolo[50];
    char genere[30];
    int disponibile;      /* variabile di controllo della disponibilità del film: 1 = disponibile , 2 = non disponibile, 0 = vuoto */
} Film;

#endif

//Fine file TYPE.H. Non definire qui delle variabili globali 
Queste due vaiabili puoi lasciare globali (dichiarandole nel
file che contiene il main)o meglio dichiararle nella funzione main, ma non in Type.h

Cliente cliente[100];
Film film[100];


Poi sostituire:

void NuovoCliente(){
..
}

con

void NuovoCliente(Cliente cliente[100], Film film[100]){
...
}

e ogni chiamata

NuovoCliente();

con NuovoCliente(cliente, film);

e lo stesso per tute le altre funzioni.
In realtà probabilmente non è necessario passare a tutte le funzioni sia cliente che film, dovresti vedere in base alla funzione: se usa una di quelle due variabili gliela passi, altrimenti no.