Ah, allora è il colore di sfondo che vuoi modificare:
codice:
<select onchange="this.options[this.selectedIndex].style.backgroundColor='white'">
  <option style="background-color:black">ciao1</option>
  <option style="background-color:blue">ciao2</option>
  <option style="background-color:yellow">ciao3</option>
</select>