Diciamo che se la lingua principale del documento è italiano, allora fai come ha detto Federix (se usi XHTML, l'attributo diventa xml:lang="it").

Se poi, nella pagina, hai porzioni di testo di lingua diversa, ti basterà attribuire al marcatore che contiene detto testo lo stesso attributo lang. Un piccolo esempio:
codice:
<html lang="it">
   <head>
      ...
   </head>
   <body>
      

La penna &egrave; sul tavolo.</p> :stordita:
      <p lang="en">The pen is on the table.</p>
   </body>
</html>